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Ingredienti
- 800 g di farina 0 forte
- 400 g di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
- 200 g di farina 0 forte
- 100 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
- 25 g di sale
- 5 g di malto diastasico o miele
- 30 g di olio di semi di girasole
Procedimento
- In una ciotola capiente riunire 800 g di farina con 400 g di acqua e 8 g di lievito sbriciolato, con un cucchiaio lavorare gli ingredienti per il tempo necessario ad ottenere un composto grossolano, coprire la biga e lasciarla riposare per 18 ore a 18° (in estate, quando fa molto caldo, preparare la biga e riporla nella parte alta del frigorifero per per 24 ore).
- In planetaria lavorare la biga con 200 g di farina, 110 g di acqua, i 3 g di lievito e il malto, quando l’impasto risulta incordato incorporare prima il sale e in ultimo l’olio. Coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e con i palmi delle mani lavorarlo fino ad ottenere un filone lungo un metro, prendere un’estremità e portarla al centro del filone premendo per fissarla, passare due volte il lembo rimasto all’interno dell’asola formatasi quindi trasferire il miccone su una leccarda rivestita con carta forno, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare per due ore a temperatura ambiente.
- Preriscaldare il forno a 220° in modalità statica, quando è in temperatura da cinque minuti praticare un taglio profondo per tutta la lunghezza del pane e infornare.
- Cuocere a 220° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200° proseguendo la cottura per altri 30 minuti. Durante gli ultimi 10 minuti aprire leggermente la porta del forno creando un piccolo sfiato per permettere all’umidità in eccesso di uscire.
- Lasciar raffreddare completamente il miccone prima di tagliarlo per non comprometterne la conservazione.
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