CAVOLI A MERENDA

Ingredienti

• 550 g di farina 00 di media forza
• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 8 g di lievito di birra disidratato oppure 24 g di quello fresco
• 200 g di latte intero
• 20 g di zucchero semolato
• 2 albumi
• 200 g di acqua a temperatura ambiente
• 60 g di olio di semi di girasole più il necessario per la preparazione della sfoglia
• 5 g di sale
• 150 g di burro a pomata
• 1 tuorlo emulsionato con 20 g di latte per finire

Procedimento

1. In una ciotola amalgamare per bene il latte con il lievito, lo zucchero e 50 g di farina 00, coprire il composto con la pellicola per alimenti e lasciar riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
2. Nella ciotola della planetaria emulsionare 200 g di acqua con 2 albumi e 40 g di olio di semi di girasole, aggiungere 100 g di farina 00 precedentemente setacciata e tutto il lievitino continuando a lavorare per almeno 4 minuti.
3. Setacciare i 400 g di farina rimasta con la semola e aggiungerli all’impasto poco alla volta quindi incorporare il sale e i 20 g di olio di semi rimasto lavorando a velocità media per 5 minuti.
4. Con un cucchiaio di olio di semi ungere un tarocco e il piano di lavoro, trasferirvi l’impasto (che risulterà molto morbido) e con la spatola dare qualche giro di pieghe, riporlo in una ciotola leggermente oliata, coprire e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.
5. Dividere l’impasto in nove parti uguali, formare delle palline e disporle su una teglia leggermente unta, attendere 15 minuti prima di procedere alla lavorazione successiva.
6. Con l’aiuto della farina stendere le palline formando dei dischi che abbiano un diametro di 30 centimetri.
7. Con il burro morbido spalmare la superficie dei dischi poi sovrapporli. Spostare la pila di pasta su un piatto leggermente infarinato, coprire e riporre in congelatore per un’ora e mezza.
8. Aiutandosi con una piccola quantità di farina stendere l’impasto formando un rettangolo che misuri 55×70 centimetri. Spalmare tutta la superficie con la farcitura scelta, prendere un’estremità da 70 centimetri e portarla al centro della sfoglia poi chiudere con l’altro lembo formando una piega a tre, premere delicatamente con le mani per compattare tutto.
9. Con il mattarello, senza fare troppa pressione, stendere la pasta solo dal lato lungo mantenendo i 70 centimetri di larghezza per 30 di altezza.
10. Dopo aver spennellato la superficie della pasta con un po’ di burro tagliare delle strisce larghe due centimetri (quindi 2×30), sovrapporre due strisce, premerle leggermente con le mani per farle aderire poi attorcigliarle, prendere un’estremità e portarla al centro della striscia, portare l’altra estremità al centro avendo cura di girarla dalla parte opposta alla precedente ottenendo un otto, pressare al centro per fissare la forma ottenuta e trasferire i panini su una leccarda rivestita con carta forno. Coprire e lasciar lievitare per un’ora a temperatura ambiente.
11. Spennellare le sfoglie con l’emulsione di tuorlo e latte, cuocere in forno statico a 180° per 30 minuti.